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【ニュース】見た目でわからず不味いと酷評されるゴリガツオ、ゴシガツオ、イシガツオ、キガツオの正体を探ってみた

2012.01.16 20:22 by 管理人

togetterの続きはページの下のほうにあります

ことのはじまりから調べ物の経緯は
Togetterにまとめました






というわけで続きです

論文のタイトルは

カツオ異常肉"イシガツオ"の性状調査
出典等は
中央水産研究所研究報告
= Bulletin of the National Research Institute of Fisheries Science、
5号、p.129-142、（1993-3）
でした。

論文へのリンクはこちら(PDF)

1993年に発表された論文で、1986年に静岡や福島でイシガツオが多量に水揚げされて
市場で大問題になったときに調査が行われるようになったというものでした。
当時はマグロの肉が硬くなるヤケ肉が知られていたので、それを比較するという方法だった模様です。

検査の結果、

  • 官能検査でわかったことは、イシガツオは硬いということのみ
  • 色や匂いについては統計的な差は出なかった
  • 栄養分（脂質やアミノ酸含有量）はほとんど変わらなかった
  • 押しこみ強度試験でも硬いとわかった
  • 硬くなった肉はマグロとちがってたんぱく質変性が多いわけではない
  • あるイシガツオの試料では苦味に関連するアミノ酸のうち、バリン、ロイシン、イソロイシンが多かった

よって研究者たちが出した最終的な結論は「よくわからない」でした。

考察の中では、「味に関する他の成分」が大事かも、と結んでいます。
ほかにもイシガツオは
  • 栄養が悪い？
  • 漁獲後の処理のせい？
  • 何かの病気？
といった説が挙げられており、まだまだわからないことばかりのようです。
続報も見当たらず、研究は進んでいないかもしれない...

そう、つまり、これを読んでいるあなたにも
研究して謎を解き明かすチャンスが残っているかもしれません。
どう思いますか？

注
官能試験...職員の方が実際に見て、さわって、匂いを嗅いで評価したそうです
押しこみ強度試験...1cm角に切った肉を円筒形の装置にいれてグッと押したときの反発力を測る方法です