さかなラボ

小田原漁港情報のコーナーでは、小田原に水揚げされるお魚情報を写真付きでお届けいたします。

今回のNo.1は「アジ」。6.5t！
我々、小田原に生息する者として、「アジ」への注目はせざるを得ません。
ふと、「アジ」とかまぼこについて調べてみました。
10年ほど前の論文ですが、あったー！！

「マアジ肉のかまぼこ形成能の季節的変動」
日本水産学会誌 2001, 67(2), p.252-260　大迫らの論文　より。

一般に、産卵期の魚でかまぼこを作ると、弾力が出にくいことが知られています。
魚は生殖巣を大きくするために必要なエネルギーを、蓄積脂質や肉タンパク質を利用して補います。その時、肉タンパク質が酵素によって分解され、肉が軟化するため、かまぼこの弾力が出にくくなるのです。
おいしいかまぼこをつくるために、産卵期のチェックは欠かせません。
その時期を避けてすり身を製造するのです。
産卵期の魚を獲らない＝資源保護もできて一石二鳥♪

「アジ」で約1年かけてかまぼこ形成能を調べたのがこの論文。
やはり、長崎沿岸域で漁獲された「アジ」は、産卵期および産卵期直後の２～６月には弾力が出にくかったそうです。
とはいえ、マイワシの季節変動に比べるとその差は小さく、練り原料適正が高いと述べています。

ちなみに、かまぼこ界の専門用語では弾力＝「足」。強い・弱いなどと修飾されます。
使い方/産卵期の魚原料では、かまぼこの「足」が出にくい。
このかまぼこはかなり「足」が強いね。などなど。